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标题: Victor教你做甜点系列第五期——Petit Four [打印本页]

作者: victor19840806 时间: 2008-8-2 04:23
标题: Victor教你做甜点系列第五期——Petit Four
在西点中，Petit Four是属于档次比较高的甜点，并不是说它的味道比别的甜点都好吃，只是它们出现的场合一般都是比较高规格的特殊宴会。以我们一般的理解，Petit Four其实就是小饼干，但是一般宴会上如果供应Petit Four的话，它所起的作用不仅仅是美味，更主要的是美化的作用。因为Petit Four所展现的都是甜点师们的创造力和技艺，所以它既是食品也算是艺术品。Petit Four既可以单独摆放供客人食用，也可以作为其他大的蛋糕的装饰。
Petit Four一般分为两种，Petit Four Sec's 和Petit Four Glace，前种是烤制的各种形状的小饼干，后一种是很少见的，且制作很复杂，它由swiss roll和marzipan sheet一层一层交错叠起来，中间用Jam粘接，然后冷冻变硬后切成所需的形状后，倒过来蘸入纯色的或者染色的fondant中，然后拿出来使之包裹上光滑的fondant，下脚部分再蘸入融化的巧克力使整个Petit Four被包裹起来，最后再用巧克力或者果酱之类的在上面做出装饰，如果手艺够好，那做出来的Petit Four Glace简直就是一幅画，吃下去都会舍不得，吃完了可能会感觉自己变得高尚了许多，哈哈！好了，背景知识这么多，该进入主题了。由于Petit Four Glace要求实在是高，且工具比较专业，所以我会贴几张以前在学校做过的照片让大家认识一下，咱们今天只详细提供Petit Four Sec's的最基本的一种：Butter “S” Mixture

Butter “S” Mixture
700 g
Unsalted Butter

400 g
Icing Sugar

Vanilla essence
200 g
Eggs
1 kg
Soft flour
Procedure:
1.
1.Preheat the over to 200
℃.
2.
2.Prepare the tools and weight the ingredients.
3.
3.Cream butter, icing sugar and lemon zest until smooth. Use the blow torch to heating the outside of the mixing bowl to make the butter mix well.
4.
4.Slow add eggs and then fold flour in, don’t over mix.
5.
5.Use piping bag to pipe different shape, decorate with nuts and dry fruit,then baking in the oven.
6.
6.Move out of oven and keep on the cooling wires to let it cool down.

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上课时老师示范piping

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考试时我做的，左边的是Glace，右边是Sec's

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请大家忽视那个烤糊的小花er，哈哈，冒犯某人了：）

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基本完成的Glace，就等装饰了

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专业级别的技艺展示

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手机拍的不清楚，但是还是可以看出它的精致

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另外一种比较复杂的Petit Four

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其他几种Petit Four

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其他几种Petit Four

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其他几种Petit Four

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其他几种Petit Four

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私人照片，哈哈

作者: Debbie 时间: 2008-8-2 08:26
哇哇哇~~~一起来就看到精品！！！顶~~~~
呃。。那一坨一坨。。
哈哈。。*111*

作者: 小花er 时间: 2008-8-2 13:26
哈哈可以做一副麻将嘛哈哈边吃边玩{gx} {gx}

作者: victor19840806 时间: 2008-8-2 13:35
我就知道有人会提到麻将牌。。。

作者: Hannah 时间: 2008-8-2 14:06
很是好吃胖子的西点让我去年一下胖了10斤...:Q

不过真的很好吃...

作者: victor19840806 时间: 2008-8-2 14:31
我就觉着太甜了。。。。。。。。。。。。

作者: 亲爱的葡萄 时间: 2008-8-2 14:39
我以为看到了麻将~~~~
不过看起来好好吃的样子啊

作者: 亲爱的提子 时间: 2008-8-2 14:47
哇..........................喜欢那个草莓的....

好好看,都舍不得吃了...........

作者: victor19840806 时间: 2008-8-2 15:02
哪个是草莓的？没有草莓的，谢谢

作者: momo 时间: 2008-8-5 01:43
NV啊～上次我也做曲奇来的！～可惜太稀了，挤奶油那东西也没买好～挤出来难看死了！

作者: 月过高山 时间: 2008-8-5 09:20
喜歡那個愛心的。最后一個

真可愛

作者: victor19840806 时间: 2008-8-5 21:58
这些都是看起来很漂亮的，但是我感觉吃起来太甜了

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