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标题: 【美食活动】＋甜点Vanilla bavaroise [打印本页]

作者: victor19840806 时间: 2009-4-12 02:53
标题: 【美食活动】＋甜点Vanilla bavaroise
本帖最后由 victor19840806 于 2009-4-12 04:13 编辑

前两天在工作的地方试着做了一次Vanilla bavaroise当做温习以前的功课，顺便拍了制作过程下来，这就图文并茂解释给大家。
所用的recipe以及成品造型图以前发过贴，大家可以点这里查看。
1. 首先，根据配料单称好所有原料，还有要用到的器具都准备好，因为要用到冰水浴，所以准备好一个大盆，里面放上冰块和水。另外要提前把Gelatine泡在冰水里让它变软。

2. 把牛奶放在锅里煮，加几滴Vanilla essence，大概两三克吧。然后再把一半的糖加入牛奶内搅拌均匀，另外一半糖加入蛋黄中搅拌至蛋黄略微发泡末。

3. 在等牛奶煮开的时间里，把奶油打到半发，大概就是用手指蘸一点上来不会稠得竖直起来，但也不会稀得流下来。把打好的奶油放冰箱里备用。

4. 这时候牛奶快煮开了，最重要的时刻马上就到来了！

5. 牛奶煮开后，倒三分之一牛奶和之前打好的蛋黄混合，搅拌均匀。

6. 搅拌好后再反倒入煮沸的牛奶锅里，边倒边用木勺子搅拌。

7. 要不停搅拌使混合液变稠，时间不要太久，温度不能超过82摄氏度，更不能煮开，前后大概几十秒的样子吧。

8. 用手指在木勺子背面划一下，当蛋奶溶液能够厚厚的包裹住木勺子背面时，说明粘稠度已经差不多了，可以停止加热了。这时的半成品就是cookery里的一种基本sauce：Sauce Anglaise, 香草冰淇淋以及其他一些甜点都是以这个为基础加了其他配料的。

9. 现在趁热加入Gelatine，然后搅拌至均匀融化到Sauce Anglaise里。

10. 通过筛子过滤一下，如果之前温度控制较好的话，这会儿不会出来太多lump。

11. 然后就是把加了gelatine的Sauce Anglaise放到ice bath上降温，同时不停搅拌，不能偷懒，要确保冷却均匀。

12. 当温度降到28摄氏度以下时——大概就是用手试一下感觉比较凉的程度，停止降温，加入先前打好的奶油。

13. 用勺子缓缓搅拌均匀，避免打起起泡。

14. 搅拌均匀后就可以倒入事先准备好的小杯里了，然后保存在冰箱里，大概两三小时左右就能凝结住了，到时候可以放在杯子里用小勺子挖着吃，也可以倒出在盘子里然后再做其他装饰。

15. 这个就是今天的战果了，哈哈，enjoy！

以下两张是以前装盘做了装饰的

作者: victor19840806 时间: 2009-4-12 02:56
先占个沙发再说！

作者: Yon 时间: 2009-4-12 08:07
shit...........so nice.....

作者: gohcl 时间: 2009-4-12 10:01

作者: 提拉米苏 时间: 2009-4-12 11:39
支持专业人士，
PS：你们平时上课的时候缺不缺试吃的呢，哈哈

作者: 笨小孩 时间: 2009-4-12 12:01

作者: momoying 时间: 2009-4-12 12:23
我们早就没有实践课拉~~~
大v,你还真惦记着你的bavaroise~~~

作者: 遗忘梦的星球 时间: 2009-4-12 12:39
哇。。。。看上去好香得来~
真的饿了...

作者: victor19840806 时间: 2009-4-12 14:48
学校不缺试吃的，呵呵。

作者: binwu 时间: 2009-4-12 17:44
哈哈哈，心服口服，外带佩服，心里有个大包袱，做饭不敢和你叫板怕你报复。

作者: binwu 时间: 2009-4-12 17:45
偷偷问句，做完了，现在还有剩下的嘛？你大嫂嘴馋了，呵呵呵

作者: victor19840806 时间: 2009-4-13 02:51

哈哈哈，心服口服，外带佩服，心里有个大包袱，做饭不敢和你叫板怕你报复。
binwu 发表于 2009-4-12 17:44

大哥见外了，呵呵，没什么报复的，你做什么好吃的了记得分享就好，哈哈

作者: victor19840806 时间: 2009-4-13 02:56
本帖最后由 victor19840806 于 2009-4-13 02:57 编辑

偷偷问句，做完了，现在还有剩下的嘛？你大嫂嘴馋了，呵呵呵
binwu 发表于 2009-4-12 17:45

都吃完了。。。。。这次做的有点太油腻了，一次吃一个小杯还好，一个大杯吃完真的是不用吃饭了。大嫂馋了的话，你就给人家做点么，也不是很难，呵呵，一定要做好好老公，这样才能拴住大嫂的心，嘿嘿。

作者: xzwhy88 时间: 2009-4-13 15:29
你是不是在哪学过啊怎么做的那么专业！

作者: victor19840806 时间: 2009-4-14 00:11
小弟不才学过一年西点。。。。呵呵

作者: lydia 时间: 2009-4-16 21:37
这个属于西厨还是西点呢？？？好好看~~

作者: qiwenzhu1 时间: 2012-10-26 16:14

作者: ma_soccer_star 时间: 2012-10-27 06:59

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