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标题: ●●●烘培基础用语●●● [打印本页]

作者: china_doll 时间: 2009-2-11 17:02
标题: ●●●烘培基础用语●●●
1、戚风打法

即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

2、海绵打法

即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌和。

3、法式海绵打法

法式海绵打法--分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌和。

4、天使蛋糕法

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

5、糖油搅拌和法

糖油拌和法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。

6、粉油搅拌和法

粉油拌和法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

7、湿性发泡

湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

8、干性发泡

干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

作者: 提拉米苏 时间: 2009-2-11 17:47

豆儿应该把你做蛋糕的经验发一发!!
真的很好吃!

作者: victor19840806 时间: 2009-2-14 05:27
领教了！什么时候聚会的时候大家一起做甜点吧，呵呵！

作者: xzwhy88 时间: 2009-2-18 02:12
学习一下！

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